Sarayda Sofra Adabı / Saray Sofraları

10.10.2019

Saray Mutfak Düzeni ve Teşkilat Yapısı


19. yüzyılda Osmanlı’nın yaşadığı değişim ve dönüşümler, sarayın gündelik hayatına ve pratiklerine de yansımıştır. Avrupa kültürünün etkisinin görüldüğü yerlerden biri de saray mutfağı, sofra düzeni ve geleneğidir. 


Sarayda padişah, şehzadeler, valide sultanlar ve daha birçok önemli bölüm için sofra hazırlamaktan sorumlu bir teşkilat yapısı vardı. Birçok alt birimden oluşan ve her birine matbah denilen bu teşkilatın genel adı Matbah-ı Amire idi. Matbahlar içinde en önemlisi, padişaha ait olan Matbah-ı Has, kendi içinde biri sarayın yönetim yeri olan Mabeyn-i Hümayun’da diğeri günlük yaşamın sürdüğü Harem-i Hümayun’da olmak üzere ikiye ayrılıyordu.


Her bir matbahın ihtiyaç listelerinden, düzeninden ve defter tutma işlemlerinden sorumlu olan vekilharcı günlük düzeni ve menüleri hazırlar, öğün saatlerinde her dairenin Tablakâr ismi verilen hizmetlisi hazırlanan yemekleri dairelere götürürdü.


Osmanlı saraylarında yemekler biri sabah biri de akşam güneş batmadan önce olmak üzere iki öğün olarak hazırlanırdı. Bu iki öğün arasındaki zamanda ise, şerbet, ayran, meyve vb. yiyecek içecekler tüketilirdi. 


Saray mutfağında ocaklar demir dökme, tencereler ise her zaman bakırdan olurdu. Tencerelerin üzerinde hangi mutfağa ait olduklarına dair mühürler basılırdı. Bunların yanı sıra bakır ve gümüş kahve cezveleri, mangalları, toprak kaplar, güğümler Osmanlı mutfağının vazgeçilmez mutfak gereçleriydi. 


Sultanların da kendilerine has sofra takımları oluyordu. Sultan II. Abdülhamid’in 120 kişilik, Sultan Abdülaziz’in 40 kişilik sofra takımları vardır. Gümüş üzerine altın kaplama olan bu takımların her bir parçası ziyafet sonrasında sayımı yapıldıktan sonra bakım için darphaneye gönderiliyordu.

Osmanlı Sofrasında Dönüşüm


Sultan Abdülaziz döneminde teşkilat yapısı ve faaliyetleri anlamında en gelişkin dönemini yaşayan Dolmabahçe Sarayı mutfağı, 19. yüzyılın değişim rüzgârından nasibini almış ve ortaya Osmanlı geleneği ile batı geleneğini bir arada buluşturan bir harman çıkmıştır. Saray menülerinde şerbetli tatlıların yanı sıra pastaların, turtaların ve hâliyle mutfak gereçlerinde bu tarifler için gereken özel malzemelerin yer almaya başladığı görülür. Yeni pişirme yöntemleri, farklı sunumlar, Avrupa’dan getirilen şamdanlar, çiçeklikler ve sofra takımları masaları donatmaya başlar. Klasik dönemde sini etrafında yeme alışkanlığı yerini geniş masalarda sofra kurmaya bırakmıştır. Fransız etkisinin yoğun biçimde görüldüğü sofralarda, hem Osmanlıca hem Fransızca olarak basılan menüler de sık rastlanan örneklerdendir.  


Klasik dönem alışkanlıklarından batı tarzı sofra düzenine geçişi ziyafet sofralarında uygulayan ilk hükümdar Sultan II. Mahmud olmuştur. Öyle ki sofra düzenindeki yenilenme için aşçılarından birini batı tarzı pişirme tekniklerini öğrenmesi için Viyana’ya göndermiştir. 

Kurumlaşan Davet Düzeni


Sultan II. Mahmud’un ardından oğlu Sultan Abdülmecid de yenileşme hareketini devam ettirmiştir. Sultan Abdülmecid bu dönüşümü bir adım ileri taşıyarak “Teşrifat-ı Hariciye Memurluğu”nu yani yabancı devletlerle, resmî görevlilerle ilişkileri, davetleri düzenleyen kurumu oluşturmuş, sarayda verilecek olan ziyafet sofralarını, törenleri belli bir protokole bağlamıştır. 


Bir ziyafet verildiğinde izlenecek yol şu şekildedir; Davetliler giriş kat salonlarında toplanır, teşrifat memurları onları yemek salonuna alır ve yerlerini gösterir. Padişahın salona girişi Marş-ı Hümayun eşliğinde olur ve yemek başlar. Sofrada davetlilere hizmet etmek üzere batılı tarzda yetişmiş olan Hademe-i Hümayun hazır beklemektedir. Yemek esnasında alaturka ve alafranga müzik icra edilir. Yemek sonrası kahve ikramı yapılır.

Sofrada Camın Yeri 


Osmanlı saray sofrasında cam kullanımının geçmişi Fatih Sultan Mehmed’e kadar uzanıyor. Cam ürünlerin kullanımının genişlemesi ve çeşitlenmesi ise III Murad (1574-1595) döneminde, cam üretiminin endüstri hâlini alması ise III. Selim döneminde (1789-1807) Avrupa ile ilişkilerin gelişmesiyle oluyor.


19. yy’da dünya cam üretimi ve cam sanatındaki gelişmeler oldukça hız kazanmış, Osmanlı da dünyanın önde gelen markalarından sofra takımları sipariş etmiştir. Dolmabahçe Sarayı’nda ziyafet sofralarında kullanılan Bohemya ve Baccarat kristalleri, Kralların Camı ve Kralların Kristali ünvanını alan, dönemin en zarif örneklerini teşkil ederler. 


Bohemya kristalleri, Orta Avrupa Bohemya bölgesinde Moser Fabrikası’nda üretiliyordu. Her bir parçasının ağız kısmı altın yaldızlı olan Moser cam sofra takımlarının bir diğer önemli özelliği ise üzerlerinde Osmanlı devlet arması ile II. Abdülhamid’i simgeleyen A ve H harfini bulundurmasıydı. 


Dolmabahçe Sarayı I. Hazine Sergi Salonu’nda sofra düzeni ve geleneği ile ilgili detayları ve  koleksiyonları incelemek mümkün. Geçmişte Mabeyn Kileri olarak kullanılan bölümde sergilenen eşyaların tamamı Padişah ve hanedan mensupları tarafından kullanılmış parçalardır.

Benzer İçerikler